Ravieu
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I ravieu[1] son un primmo tondo fæto da di feuggi de pasta quaddræ ò arrotondæ, impii de carne, formaggio, pescio, verdue ò unna mescciua de questi, à segonda da smersa do pòsto, tipico da coxiña italiaña.[2] Peuan ò no peuan ëse fæti co-a pasta d'euvo e servii into bròddo ò sciuti, accompagnæ da di sughi, segondo ciù reçette do pòsto.
Istöia
[modìfica | modìfica wikitèsto]A vivagna ciù antiga ch'a mensuña un termine equivalente à l'italian d'ancheu “ravioli” – sotta a forma latinizzâ de rafiolos – e paragonabile à unna meña de pasta piña, a s'attreuva inte unna pergameña manoscrita ch'a remonta à l'anno 1187, revegnua inta çittæ de Bergamo e che a-o momento a l'é conservâ inte l'Archivio Istòrico Dioçesan da mæxima,[3] into quæ se parlava de unna ribòtta ch'a se tegniva tutti i anni dòppo da Pasqua tra i canònichi da Cattedrale de San Lusciandro,[4] e i quæ mangiæ comprendeivan: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».[5] Dapeu son mensunæ da-o Giovanni Boccaccio into Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), co-o resultato che fïsan za spantegæ inta soçietæ de l'Etæ de mezo, peu dâse à partii da-o 1100. Do XVI secolo, i ravieu son stæti mensunæ da-o poeta zeneise Poulo Foggetta : o seu profumo o î fava unna caratteristica particolâ do pòpolo de Superba, tanto ch'o l'à affermou che:
Quando ri nostri antighi inscivan fuoe
d’esto porto de Zena con l’armà
re corne dentro ben favan tirà
a ri corsè ch’oura ne tran ro cuoe.
E ben messà ghe favan ro trazoe
e a cubozzon ri favan zù chiombà,
si che tegnivan ben netto ro mà
ni fummo moè temmen de ravioe.[6]
Varietæ regionale
[modìfica | modìfica wikitèsto]O ravieu o piggia ciù nommi inte regioin italiañe, con cangiâse inte agnolòtto ò agnellòtto (piccin de forma) into Piemonte e inta zöna de Pavia, anolin inta zöna de Piaçensa e inta zöna de Parma, marubin into cremoneise e inta zöna de Piaçensa bassa, tortello inte l'Emilia e inta Lombardia, tordello ò turdelo inta Toscaña do nòrd-òvest e inta Liguria de l'estremmo Levante, tortello inte squæxi tutta a Toscaña, da-a zöna de Pistöia à quella de Aresso, da-e parte de Pisa a-a Maremma, ravaiolo ò agnolòtto inte Marche, quande in Irpinia o se ciamma ravaiuolo e o l'é fæto de pasta gianca. Inte çerte zöne do Sud, i ravieu son ciammæ "maccaruni chini". Into Çilento basso se ghe dixe "cauzuni": son fæti de pasta gianca (sensa euvo) e impii de recheutto e de porsemmo. In Liguria assemme a-i ravieu poemmo mensunâ i pansöti, de pasta gianca.
In Siçilia, i ravieu son ascì un tipico tondo da zöna de Ragusa, de grande dimenscion, pin de recheutto e squæxi delongo condio co-o tocco de pòrco (de vòtte ascì con de l'euio e do caçiocavallo);[7][8] inta zöna deTrapani a se ciamma cassatella. I ravieu son preparæ con ciù pin e cremme. In origine, no ean fæti co-a pasta d'euvo, ma con unna pasta ciù ricca d'ægua che de euve. O pin o conscisteiva de borraxe, scoula, carne de beu e de pòrco, pasta de säçissa, euve, parmixan, læte e persas pe-o tipico aröma. Pe tante reçette, l'é importante che o savô de verdue o domine pe dabon o resto di ingredienti.
In Romagna, Marche, Toscaña, Veneto, Friuli Veneçia Giulia e Laçio o pin o consciste pe commun de recheutto e spinasci, aromatizzæ co- a noxe moscâ e a peive neigra. Unna vòtta cheutti, vëgnan condii con un sugo de tomata ò co-o burro, a sarvia e o parmixan grattou. Dæto che no contëgnan de carne, son un tondo magro, ch'o se peu mangiâ ascì inti giorni magri, pe-a vigilia de Dënâ ò pe-o venardì.
Into Veneto o pin e e condiçioin differiscian in sciâ base da seu origine geografica. Da-o recheutto affumegou inte zöne de montagna de Dolomite ò da Lescinia a-e erbe sarvæghe inte colliñe e inte ciañe, a-o pescio inte zöne de laguña. Tipichi inte tutta a region gh'é di condimenti co-o butiro e a sarvia, tocco de pollo rostio ò accomodou a-a veneta.
Inte l'Emilia-Romagna, i ravieu son preparæ inte ciù forme e pin. I tortelli pin d'erbeggia, succa e patatte son pe-o ciù servii sciuti e condii con di sughi, tanto che i caplèt ò i anolin de l'Emilia, comme i tortellin de Bologna e i cappelletti da Romagna, pe-o ciù son servii into bròddo.
Inta Liguria o pin o l'é formou da unna mescciua de carne cheutta, çervelli e laçetti, ò de boraxe e pe tradiçion son condii con "o tocco", ottegnuo co-o cheuxe un tòcco de carne magra pe tanto tempo.[9]
Inte l'Abrusso, inta provinsa de Teramo, da-a rente a-a clascica verscion saia gh'é unna variante de ravieu doçi impii de recheutto aromatizzæ co-o succao e a cannella ò a persa, che peuan ëse condii co-o sugo de tomata ò co-o butiro e a sarvia, de vòtte inricchii co-o succao. O recheutto o peu ëse de læte de vacca ò de pegoa.
I ravieu capreixi son un di pöchi tondi originäi de l'isoa into Gòrfo de Napoli. A pasta a se prepara sensa euve: solo fæña, ægua ch'a bogge e euio. O pin o l'é fæto con da formaggetta doçe e sciuta, de euve, da persa fresca, do peive e do formaggio parmixan. Pe-o ciù son servii con unna sarsa de tomata assæ legia; peuan ëse ascì condii co-o sugo do tocco napolitan inta verscion capreise.
Inta Siçilia, Polia e Baxilicâ, i ravieu de recheutto son avvoxæ, condii con un sugo sencio ò de pòrco. Son impastæ co-a fæña de gran duo, intanto che o pin o s'ottëgne con travaggiâ o recheutto de vacca assæ sciuta, lasciâ a stissâ pe quarche oa avanti da preparaçion. À Taranto se ghe dixe cazuni e se preparan into periodo de Carlevâ. Pe-e cassatelle, se deuvia o recheutto de pegoa, e se cheuxe ascì into bròddo.
In Sardegna, i ravieu son preparæ con un pin de recheutto e scòrsa de limon grattâ, ò con do recheutto, di spinasci e do saffran ò formaggio fresco de prescinseua. Unna tipica preparaçion da unna parte de Barbagie ciammâ Oggiastra a comprende unna mescciua de patatte e menta (Culurgiones).
In azzonta a-i addòbbi mensunæ de d'ato, i ravieu peuan ëse servii in gianco (in italian "a culo nudo", à cû nuo) ò con un pittin d'ægua de coxiña a-a quæ se ghe azzonze do vin rosso. Sta verscion chì a fa parte da tradiçion culinäia da çittæ de Gavi, inta Val Lemme, e a l'é tramandâ e protetta da l'"Ordine Obertengo di Cavaggëi do Ravieu e do Corteise" de Gavi.
Ravieu doçi
[modìfica | modìfica wikitèsto]Inte tante regioin de l'Italia, o nomme ravieu ò ravieua (it. raviola) o se referisce à un produto doçe pin de recheutta, confittua (in particolâ a mostarda bologneise inte l'Emilia) ò cremma de castagne e frito ò cheutto a-o forno.
Premi
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Çerti tipichi ravieu an ottegnuo o reconoscimento comme produti agroalimentari tradiçionæ italien (it. prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT), di atri gödan da denominaçion d'origine muniçipâ (it. denominazione comunale d'origine, De.Co.).
| Region | Produto | Premio |
|---|---|---|
| Abrusso | Ravieu dôsci de recheutto | PAT |
| Baxilicâ | Ravieu | PAT |
| Campania | Ravieu a-o zenzifero de Quaglietta | PAT |
| Ravieu capreixi | PAT | |
| Ravieu de recheutto de pegoa | PAT | |
| Friuli-Veneçia Giulia | Cjarsons | PAT |
| Laçio | Ravieu con da cremma de castagne | PAT |
| Ravieu de patatte | PAT | |
| Ravieu de San Pancraçio | PAT | |
| Liguria | Ravieu de patatte rosse | PAT |
| Ravieu d'erbegge | PAT | |
| Ravieu ligure | PAT | |
| Ravieu magro | PAT | |
| Lombardia | Ravieu de Sesto Calende | De.Co. |
| Casoncelli da bergamasca | PAT | |
| Casoncello de Barbariga | PAT | |
| Casoncello de Pontoglio | PAT | |
| Molise | Ravieu scapoleixi | PAT |
| Piemonte | Agnelòtti (ò Anlòtti) | PAT |
| Ravioles da Vallâ da Varaita | PAT | |
| Polia | Ravieu con do recheutto | PAT |
| Sardegna | Ravieu dôsci (Puligioni, Bruglioni, Pulicioni, Buldzoni) | PAT |
| Ravieu dôsci pin de formaggio fresco aspio (S'azza de casu, Coccias de casu) | PAT | |
| Ravioin dôsci pin de meicotogno (Culingioneddus de melairanni) | PAT | |
| Ravioin dôsci a-e amandoe (Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula) | PAT | |
| Siçilia | Cassatella de Agira | PAT |
| Cassatella de çeixai | PAT | |
| Toscaña | Ravieu nui (Gnudi, Strangolapreti, Strozzapreti, Gnocchi del casentino) | PAT |
| Tortello do mei | PAT | |
| Trentin-Erto Adige | Schlutzkrapfen (Mëzeluñe) | PAT |
Nòtte
[modìfica | modìfica wikitèsto]- ↑ ravïòlo in Vocabolario - Treccani, in sce treccani.it. URL consultòu o 27 gennaio 2023.
- ↑ Pasta Fresca Rossi | Conosci l’origine dei ravioli?, in sce pastafrescarossi.it. URL consultòu o 27 gennaio 2023.
- ↑ Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V.XXV, TOM. R: In principio ero il rafiolo (PDF), in sce archiviostoricodiocesibg.it.
- ↑ Camera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro, in sce bg.camcom.it.
- ↑ Giulio Orazio Bravi (approfondimenti e saggio completo): " Farina e uova per fare ravioli.Prima attestazione della specialità culinaria in un documento del 1187" (PDF), in sce giuliooraziobravi.it.
- ↑ Michelangelo Dolcino, Le tradizioni di Genova e Liguria, Pirella editore, p. 10
- ↑ Ravioli Di Ricotta e Cavatelli con Sugo di Maiale Ricetta Siciliana, in sce siciliafan.it. URL consultòu o 28 ottobre 2019.
- ↑ San Guglielmo da Scicli, patrono dei ravioli, in sce ragusanews.com.
- ↑ ricetta da La cucina italiana, in sce lacucinaitaliana.it. URL consultòu o 7 ottobre 2024.
Bibliografia
[modìfica | modìfica wikitèsto]- Michelangelo Dolcino, Le tradizioni di Genova e della Liguria, Pirella Editore.