Utente:Fausta Samaritani/SandboxCuxinn-a

Piatti pubblicati

• Çìmma a-a zenéize --- rerirect: Çimma a-a zeneize ---
• Cuxìnn-a lìgure
• Çìmma de vitélla a-a sanreméize
• Cobelétti
• Pàn frîto --- redirect: Pan frîto

Piatti con aggiunte

• Panchêutto

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Cundigiùn (voce in parte pubblicata)

O Cundigiùn, ò Condijun, ò Condiggion o l'é 'na tìpica insalata ligure, da Rivêa de Ponénte, la cui preparazione è un po' laboriosa. Si gusta in particolare a Finô e a Ventemiglia. E' un piatto di origine popolare ed è indicato durante la stagione calda, anche come piatto unico.

Attualmente a riçetta a l'é stata sempificata, escludendo le gallette de pan e aggiungendo olive nere inta salamoia, çiòuline sotta aceto e acciughe. Le varianti sono molte: co uovo sodo, tonno, fagiolini verdi lessati (pelandrùi d'Arbenga), patate lesse a tocchetti o a fettine, foglie di sedano, capperi sotta sä; ma qui, diamo l'antica riçetta tradizionale. Patate lesse e tuorlo d'uovo bollito, sfarinandosi, coprono il gusto dei singoli elementi, modificandone il sapore. Questi due ingredienti sono quindi da escludere dai componenti della ricetta. Le gallette di pane, invece, raccolgono tutti i succhi e, sciogliendosi, sono gradevolissime.

Ingredienti (pe 4 persone)

- gallette de pan (do marinaio)
- 2 grossi pomodori rossi da sugo
- 1 peperone di media grandezza
- 2 cetrioli di media grandezza
- 10 foglie di lattuga, senza la costa
- 1 spicchio d'aggio fresco
- basilico
- mosciame, ò bottarga
- öio d'oliva
- aceto
- sä

Preparaçion

Strofinare le gallette con l'aggio fresco, tuffarle brevemente in ægoa e aceto e asciugarle in un panno. Rompere le gallette in 4 pezzi e metterli nella insalatiera, formando sul fondo due strati, e condirli con öio d'oliva. Mondare i peperoni, i cetrioli, i pomodori (togliere buccia e semi) e la lattuga e tagliare tutto a listarelle sottili, tenendo ben separati i diversi ingredienti. Pestare le foglie di basilico con aggio. In una tazza mettere il sale, scioglierlo con l'aceto e unire l'öio d'oliva, mescolando. Con questa salsa condire separatamente le diverse verdure poi, senza mescolarle assolutamente, metterle nell'insalatiera, disponendole a strati sovrapposti e alternandole. Fra gli ingredienti aggiungere qualche fettina di bottarga o di mosciame e il basilico tritato. Non mescolarlo, ma far riposare o cundigiùn pe 20 minuti in luogo fresco, mai nel frigorifero.

Bibliografîa

• (IT) Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, 17ª ed., Milàn, Solares, 2011, pp. 1206, ISBN 978-88-900219-0-9.

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Conìggio a-a lìgure

O Conìggio a-a lìgure o l'é 'n piatto che si gusta in particolare sulla Rivêa de Ponénte, da Zena a Ventemiggia. Le riçette variano un poco, da luogo a luogo; ma sono tutte molto apprezzate. Questo piatto appetitoso, di antica tradizione popolare, utilizza le piccole olive nere taggiasche in salamoia, che sono lievemente amarognole e contrastano con la dolcezza delle carni del conìggio.

Ingredienti (pe 4-6 persone)

- 1 conìggio di circa 1 chilo e 500 gr.
- 1 bicchiere d'öio d'oliva
- 2 spighi d'aggio
- 1 rametto de rosmarino
- 2 bicchieri de vìn Barbêa ò Roséize de Dosàiga
- 1 pomodoro rosso maturo
- 75 gr. d'olive nere da Liguria in salamoia
- brodo di carne
- sä
- pepe

Preparaçion

Prepare o conìggio e tagliarlo a pezzi. Si trova facilmente in commercio già mondato e tagliato. Lavarlo in acqua corrente e metterlo dentro una padella, lasciandolo rosolare per pochi minuti, in modo da togliergli il caratteristico odore di selvatico. Ritirare dal fuoco, lavare una seconda volta o conìggio e asciugarlo con un panno. In un recipiente di terrcotta sistemare i pezzi do conìggio, aggiungere l'öio d'oliva e le foglie di rosmarino tritate con l'aggio. Far rosolare la carne per 20 minuti, sfumare col vino, aggiungere il sä e il pepe, rimestare e mettere il coperchio. La cottura do conìggio deve ora proseguire a fuoco basso, per circa un'ora. Si allunga il sugo con un mestolo di brodo di carne, evitando così che la carne aderisca al fondo del recipiente. A metà cottura, aggiungere il pomodoro a pezzettini e un pugno di olive nere, intere e snocciolate. Servire con lo stesso vino utilizzato per sfumare.

Con il fondo di cottura, allungato con un po' di acqua e, se si vuole, reso più cremoso con una spolverata di farina, si può condire la pasta.

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Pìssa a l'Andrîa

In sciâ Rivêa de Ponénte si gusta 'na pìssa stòrica, creâ - a quànte se dîxe - da l'amiràlio Andrîa Döia: a se ciàmma pìssa a l'Andrîa, ò pisadélla.

Col passare del tempo, in particolare nei paesi rivieraschi, la ricetta ha subito qualche modifica, grazie alla fantasia dei cuochi. A Bordighera e a Ventimiglia nel condimento so mette la cipolla; ma, in compenso, prima di stenderlo sulla pizza, si crea un letto di sottilissime fettine di cipolla cruda. Altre ricette inseriscono i capperi sotto sâ.

Döze pe 6 persónn-e

Per l'impasto:
- 500 gràmmi (un chillo) de fænn-a giànca;
- 50 gràmmi de crescénte de bîra;
- un po' de latte;
- 4 cucchiai d'êuio d'òiva;
- sâ quànte bàsta.

Per il condimento:
- 1 chillo de tomâte freschi da sugo;
- 100 gràmmi d'anciue sotta sâ;
- 2 cipolle piccole bianche fresche;
- aggio non pelato;
- origano;
- òive nere da Rivêa in salamaioa;
- êuio d'òiva;
- poche foglie de baxeicò.

Preparaçión

Disporre sulla spianatoia a fænn-a "a fontana". Sciogliere o crescénte de bîra con poco latte tiepido e versarlo in mezzo alla fænn-a. Aggiungere un pizzico de sâ, l'êuio d'òiva e, in caso, un po' d'ægoa tiepida. Impastare energicamente per 15 minuti, poi arrotolare l'impasto, coprirlo con un tovagliolo umido e lasciarlo riposare in luogo riparato e tiepido per un'ora e mezza-due ore.

In êuio d'òiva cuocere la cipolla, tagliata a fettine sottili e quando è bionda aggiungere le foglie de baxeicò e i tomâte, pelati e tagliati a pezzetti (senza salare). Far cuocere bene il sugo, a fuoco moderato, fino a quando si vede l'êuio che galleggia. Aggiungere a fine cottura le anciue, lavate in acqua corrente per togliere il sâ e poi tritate finemente.

Rivestire una grande teglia rettangolare con carta da forno, stendervi l'impasto, distribuendolo con le dita unte di êuio, fino ad ottenere uno strato spesso un centimetro. Distribuire il condimento, conficcare qualche spicchio d'aggio non pelato e le òive snocciolate. Spolverare in modo uniforme con l'origano e infornare a 180°, in forno già caldo. Cuocere per 40 minuti e servire a pìssa ben calda.

Nòtte

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• 
  Gallette
• 
  Pomodoro
• 
  Peperone
• 
  Cetriolo
• 
  Lattuga
• 
  Aggio
• 
  Basilico
• 
  Bottarga
• 
  Olio d'oliva
• 
  Aceto
• 
  Sale